水與油的對抗過程

在炸制過程中，水與油的對抗是決定炸雞成敗的關鍵。當雞肉剛放入油鍋，油脂快速進攻，在雞肉表面形成外殼后，水分開始了頑強的抵抗。

這些化作蒸汽的水分吸收熱量，降低油溫，不斷往外沖，阻止油脂進一步深入雞肉內部。肌肉內部充足的水分儲備，持續為防線提供支持，使得油溫在很長一段時間內難以突破，雞肉內部的溫度也被控制在100攝氏度以下，這樣能有效保護肌肉的營養不被破壞，同時也避免了外層淀粉糊過快焦糊。

 

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然而，雞肉內的水分終究是有限的。隨著炸制時間的推移，水分防線逐漸崩潰，熱油迅速將失去水分保護的外部淀粉糊糊化、焦黑，而內部的肉卻還未完全熟透，這就是炸雞一次炸制失敗的原因。

要想讓炸雞達到理想的效果，就需要改變策略，而復炸就是解決問題的關鍵。值得一提的是，不同地區的廚師在摸索炸雞烹飪方法時，還創造出了各種獨特的面糊配方和調味方式，比如韓國炸雞的甜辣醬料，就巧妙地掩蓋了可能出現的炸制瑕疵，成為炸雞的點睛之筆。

 

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復炸如何成就完美炸雞

復炸前有一個重要步驟——醒肉。將第一次炸制后的雞肉撈出，此時油脂的攻勢減緩，水分開始反擊。在醒肉過程中，雞肉內部的部分水分會被引到表面，這看似是水分的勝利，實際上卻為復炸創造了有利條件。

醒好的肉會被放入比第一次溫度更高的油鍋中進行復炸。復炸講究一個「快」字，高溫讓淀粉糊里的水分再次迅速汽化，阻擋油脂進入。

 

而此時，由于醒肉的作用，雞肉內部的水分分布發生了變化，不再像最初那樣充盈，油脂傳遞的高溫能夠更深入地滲透，快速加熱肉的內部。同時，雞肉內部殘留的水分仍能在內部形成一道防線，保證肉質的多汁。

經過復炸，雞肉外層經過兩次蒸汽沖刷與高溫定型的淀粉外殼徹底脫水，變得堅硬酥脆，呈現出誘人的金黃色；而內里的水分得以保留，肉質變得緊致多汁，口感柔嫩彈牙。這樣，一盤外酥里嫩、焦香金黃、脆嫩多汁的脆皮炸雞就誕生了。

如今，全球每年消耗的炸雞數量驚人，甚至還出現了「炸雞博物館」，展示著從古老的油炸工具到現代自動化炸雞生產線的演變，見證著這道美食的魅力與傳承。

 

 

 

 

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