炸雞金黃酥脆的外殼、鮮嫩多汁的肉質，讓無數人為之著迷。

這道風靡全球的美食，其歷史可以追溯到中世紀的阿拉伯帝國。

當時，人們將雞肉裹上面糊油炸，這種烹飪方式隨著貿易路線傳播到歐洲。到了17世紀，蘇格蘭移民將炸雞帶到美國，與當地盛產的花生、菜籽油結合，逐漸演變成如今廣受歡迎的美式炸雞。

 

 

 

自肯德基將美式炸雞引入中國后，炸雞市場逐漸熱鬧起來。先是美式炸雞在國內站穩腳跟，隨后，多元的炸雞口味相繼涌入中國市場，韓式炸雞憑借獨特的甜辣醬料、酥脆外皮和鮮嫩雞肉的搭配，迅速吸引了大批年輕消費者；泰式炸雞帶有濃郁東南亞風味，酸辣口味別具一格；日式炸雞則以其清爽不油膩、注重雞肉原汁原味的特點，也收獲了不少擁躉。

 

而在這跨越千年的烹飪傳承中，「復炸」這一關鍵技巧始終是成就美味的核心。很多食譜里脆皮炸雞都要炸兩遍，一次炸到位真的不行嗎？

一次炸制為何難以成功

雞肉是一種含水量約70%的食材，當我們將裹著淀粉糊的雞肉放入160度的熱油中時，一場激烈的「戰斗」就開始了。油脂會迅速讓雞肉表面的淀粉糊溫度升高到100攝氏度以上，雞肉最外層的水分瞬間汽化變成蒸汽，在雞肉表面形成一層干硬的外殼。

 

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但這只是開始。雞肉內部的水分會持續向外輸送，與油脂展開對抗。水分變成的水蒸氣會吸收油脂傳遞的熱量，然后奮力向外沖，將油脂頂出雞肉表面，這就導致油溫難以快速升高，雞肉內部也無法快速熟透。

如果炸制時間短，就會出現外糊內生的情況；而炸制時間過長，外部的淀粉糊會被高溫炸得焦黑，里面的肉卻因為失去了水分的降溫保護，變得干柴。

 

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比如我們日常在家嘗試一次炸到位，很可能咬開炸雞時，外面的皮已經焦苦，而里面的肉還帶著血絲，或者肉質干巴巴的，口感極差。這就是因為一次炸制很難同時滿足外皮酥脆和內部熟透、鮮嫩的要求。

有趣的是，在炸雞剛傳入美國時，許多家庭主婦也因為不了解炸制技巧，鬧出不少「外焦里生」的笑話，直到專業廚師分享復炸等烹飪訣竅后，美味炸雞才逐漸走入千家萬戶。

 

 

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