發泡還有分成幾分發的等級，不同蛋糕需要打發的蛋白，有不同程度的結合。例如：做乳酪蛋糕時，蛋白就打到六分發，六分發的蛋白，當它拉起來時會有流動感。如果是戚風蛋糕，大概是八分發，拉起來時往上，會呈現尖尖的。當然每個人喜歡的打發程度不同，有些人喜歡打到七分發的程度。

 

 

 

 

 

六分發

 

 

又稱為濕性發泡，例如：製作輕乳酪時，就是要使用這個打發程度。

攪打器儘量不要開快速，因為速度越快，空氣進去越多，當用來抹面時，用快速打發的鮮奶油就會產生很多孔洞。反之，如果用中速打發，密度的結合較穩定，就會很細緻，抹出來的鮮奶油就會很漂亮、光滑。

而且如果用快速打，一打過頭就過發了。植物鮮奶油比較沒有人會拿去烘烤，因為已經有甜度，所以也不適合去做蛋糕烤焙或是攪拌。

 

 

七分發

 

 

形狀像鳥嘴，但是下半部還是很挺。

夏天的雞蛋，比較有韌性不足的疑慮。所以夏天在打蛋白的時候，比較建議糖不要分次，一次全下，否則打起來的蛋白比較會分離，也不光滑，反之，冬天時就可以分次下。

 

 

九分發

 

 

就是所謂的乾性發泡。對於沒有打過蛋白的新手來說，最好是用中速來打發，比較容易掌握住自己想要的發泡程度。而且用中速打出來的蛋白，因為速度平均，打進去的空氣密度分子穩定均衡，所以會很細緻，每個孔洞都很平均，打出來的蛋白會很漂亮。如果是用快速打發，孔洞就會有大有小。

►麵糊比較濕的，就要配合打發的蛋白做攪拌。

►綿密口感的蛋糕，蛋白就是六分發。

 

 

消泡

 

 

氣泡不足以包覆剩下的材料，例如麵粉或油脂，就會沈澱、塌陷，體積變小。麵包的蓬鬆是來自烤焙發酵的氣泡，蛋糕則是烤焙蛋白、蛋黃打發的氣泡。

 

 

 

 

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