第二步是「清理與煮製」。把泡軟的海參取出來，沿著腹部切口剪開，去掉沙嘴，再把內筋剪斷幾刀。然後把處理乾淨的海參放進無油的鍋子裡，加足量的純淨水，大火燒開後立刻轉最小火，蓋上鍋蓋燢煮30-50分鐘。判斷煮好的標準很簡單，用筷子輕輕一扎，能輕鬆紮透就可以了。這裡一定要注意，關火後不能馬上把海參撈出來，要讓它在鍋裡自然冷卻至常溫，這樣海參的纖維才能充分舒展。

 

第三步是「冰水漲發」。這是讓海參變得飽滿Q彈的關鍵一步！把冷卻後的海參撈出來，放進純水加冰塊的盆子裡，再放進冰箱冷藏，繼續泡發2-3天，每天換1-2次冰水。我小時候總喜歡打開冰箱看，能明顯看到海參一天比一天大，最後變得胖乎乎、沉甸甸的，用手捏一下特別有彈性，這就說明泡發成功了。

 

2. 保溫杯癤發法

後來我上班了，沒時間用傳統方法慢慢泡，奶奶就教了我這個保溫杯汙發法。此方法適合泡發1-4隻海參，緊急用特別方便，總耗時2-3天，利用保溫杯的恆溫性能模擬慢煮過程，省了不少事。

第一步還是「初步浸泡」。把乾海參放進無油盆裡，加純水冷藏浸泡24-48小時，讓它初步回軟，期間換1-2次水。然後照之前說的方法，把沙嘴清理乾淨。

 

核心步驟是「保溫杯癤制」。把燙洗乾淨、確保無油的保溫杯拿出來，放進處理好的海參，倒入剛燒開的純淨水，擰緊蓋子，靜置燜發8-12小時，晚上睡前做這一步，第二天早上起來就可以了，特別省心。

最後一步是「冷藏漲發」。把燜好的海參取出來，換一盆新的純水，放進冰箱冷藏浸泡12-24小時，讓它充分吸水漲大就可以了。不過要注意，這個方法的漲發效果略遜於傳統方法，而且對保溫杯的保溫性能要求比較高，保溫效果好的杯子，焤出來的海參口感會更好。

 

3. 高壓鍋速發法

有時候家裡買的乾海參質地特別堅硬，例如關東參，用傳統方法泡發時間會更長，這時候奶奶就會用高壓鍋速發法。這個方法是最快的，總耗時3-4天，對付硬海參特別管用。

 

第一步還是「基礎浸泡」。將乾海參用純水冷藏浸泡24-48小時，初步回軟後清理沙嘴和內筋。

核心步驟是「高壓煮製」。把清理好的海參放進無油的壓力鍋裡，加足量的純淨水，蓋上鍋蓋，上汽後轉小火，保持微壓狀態15-20分鐘，然後關火。這裡一定要記住，不能馬上手動洩壓，要讓高壓鍋自然洩壓至完全冷卻，不然海參很容易因為壓力驟變而煮爛。

 

很多人以為這裡就結束了，其實不然。洩壓冷卻後，工作只完成了一半，必須進行「冰水激發與冷藏漲發」。把海參撈出來，放進冰純水里，連盆放進冰箱冷藏，繼續泡發2-3天，每天換水，直到海參達到理想的飽滿度。奶奶說，高壓只是為了快速軟化海參，後續的冷藏漲發步驟絕對不能省略，這是保證口感Q彈的關鍵，要是少了這一步，海參口感會發柴，就浪費了。

 

奶奶的經驗總結

泡髮海參的過程中，難免會遇到一些問題，奶奶把她的經驗都總結給我了，大家可以參考一下。

如果海參漲發不理想，大機率是這幾個原因：要嘛是接觸了油脂，要嘛是水溫不夠低，要嘛是內筋沒剪斷，要嘛是煮製時間不夠。可以對照著檢查一下，及時調整。

 

泡發過程中，水質輕微混濁或海參表面有些滑膩，這是正常現象，不用緊張，及時換水就可以了。但如果海參出現異味，或是摸起來過度黏滑，甚至出現腐爛的跡象，那就表示已經變質了，一定要立即停止泡發，直接丟掉，不能再吃了。

 

很多人會糾結泡發後的海參顏色，其實不用太在意。優質的淡乾海參泡發後，體積能達到乾參的5-12倍，顏色會因為產地和食源不同而有差異，有的偏黃，有的偏黑，這都是正常的，只要口感Q彈、沒有異味就可以。

另外，泡發好的海參如果一次吃不完，保存也很有講究。奶奶的方法是：把海參瀝乾水分，用保鮮袋或保鮮膜單一包裹嚴實，放進冰箱冷凍保存，這樣能儲存數月之久。烹調前提早取出來，自然解凍就可以了，不用再泡發，口感和新鮮泡發的差不多。

 

記住核心，選擇方法，牢記「3忌3要」的核心原則，你也能泡出個大Q彈，筋道美味的海參。

 

 

最後跟大家分享一道魯菜的代表作，蔥燒海參！

第一個準備的就是泡發好的海參，按照家裡的人數準備就行，配料是大蔥，大蔥要選蔥白厚實的，準備上200克就差不多。

調味料準備：薑片、料酒、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽，再備點高湯，沒有的話用清水代替也不礙事，最後別忘了水澱粉和食用油。

 

處理海參是第一步。泡發好的海參放進冷水鍋，丟幾片薑片，倒點料酒，小火煮上3分鐘，腥味就去得乾乾淨淨了。撈出來瀝乾水，喜歡切塊就切小段，想省事整條也行，記得在海參表面劃幾道淺口子，這樣燒的時候才能吸滿湯汁的味道。

 

接著是煸蔥油，這可是蔥燒海參的靈魂，千萬別偷懶。只取蔥白，切成四五公分長的段。鍋裡多倒點油，開中小火，把蔥段放進去慢慢煎，煎到蔥段變成金黃焦脆的樣子，撈出來備用。鍋裡剩下的蔥油，香得很，留著炒菜用。

然後就該燒海參了。用鍋子裡的蔥油，先把薑片放進去爆香，香味一出來，就把處理好的海參倒進去，沿著鍋邊淋一匙料酒，快速翻兩下。接著加高湯，水量要沒過海參，再放2匙生抽、半匙老抽、1匙蠔油、1小匙白糖，把一半煎好的蔥段也放進去，轉小火慢慢燒8分鐘。這時千萬別急著翻，讓海參安安靜靜吸滿湯汁的滋味。

 

 

燒夠時間，先把鍋子裡煮軟的蔥段撈出來，再把剩下的一半蔥段放進去，再燒1分鐘。依照自己的口味加點鹽調味，然後轉大火，淋上水澱粉，快速翻炒幾下，讓湯汁變得稠乎乎的，剛好能裹住每一塊海參就成。出鍋前，再淋上一點之前煸好的蔥油，那香味立刻就竄出來了。

最後再唸幾個小技巧：蔥段一定要分兩次放，第一次是為了讓蔥香融進湯裡，第二次是為了保蔥段的脆勁；煸蔥油得小火慢煎，蔥段焦黃不發黑的時候，香味最濃；燒海參的時候少翻動，免得把軟嫩的海參翻碎了；勾芡要勾成“二流芡”，就是湯汁稠而不黏，能掛在海參上的狀態，這樣吃起來才順口。

 

 

 

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