小時候總盼望過年，不僅因為有新衣紅包，還能吃到很多平常不捨得買的好吃的，而最讓我惦記的，非奶奶親手做的蔥燒海參莫屬。

那海參吸飽了醬汁，胖胖、Q彈彈的，咬一口鮮汁在嘴裡爆開，連帶著裹滿醬汁的蔥段都變得格外香濃。

海參素來有「海中人參 」的美譽，富含優質蛋白質、海參多醣等營養成分，對身體特別友善。但它的泡發過程，卻非常麻煩，每天換水，冰箱冷藏，少則兩三天，多則四五天。

而且講究還不少，這個步驟一旦做不好，要嘛泡出來的海參又小又硬，嚼著費勁；要嘛沒幾天就變味變質，心疼得不行。

但奶奶告訴我，其實泡發海參根本沒那麼難，只要守住「3忌3要」的核心，再根據自己的時間選對方法，新手也能一次成功，泡出來的海參個個飽滿厚實。

一、先記「3忌」：這3條底線絕對不能碰

奶奶泡海參時，總會把廚房收拾得乾乾淨淨，尤其是裝海參的盆和筷子，必定要反覆沖洗。她告訴我們，泡海參第一忌就是「油脂」 ，全程接觸的容器、工具、水，必須絕對無油。因為海參體內含有一種特殊的酶，一碰到油脂就會分解融化，好好的海參可能半天就化得只剩一層皮，這是最可惜的。

第二忌是「直接大火加熱」 。煮海參的目的是軟化它的纖維，讓後續能更好地吸水漲發，可不是煮菜那樣要大火沸騰。奶奶煮海參時，從來都是大火燒開後立刻轉最小火，慢燉慢燇。要是用大火一直煮，很容易把海參煮得外爛裡硬，外面看似軟了，裡面還是硬芯，根本沒辦法吃。

第三忌是「用自來水」 。以前不懂，覺得自來水方便，就用它泡過一次，結果海參漲得特別慢，口感也發柴。奶奶看到後，趕緊把水換了，說自來水裡有氯氣和雜質，會影響海參的發製效果，還會破壞它的鮮味。從那時起我就記牢了，泡海參必須用純水或過濾後的水。

二、再守「3要」：做好這3點，海參才能泡得又大又彈

避開了禁忌，接下來的「3要」就是成功的關鍵。第一要「全程低溫」 。奶奶不管何時泡海參，都會把裝海參的盆子放進冰箱冷藏。她說低溫能抑制細菌滋生，還能讓海參慢慢吸水，一點一點漲起來，這樣泡出來的海參不僅飽滿，口感也更Q彈。要是在室溫下泡，尤其是夏天，很容易滋生細菌，海參也容易變質。

第二要「勤換水」 。泡發過程中，水會慢慢變得混濁，這是海參在釋放體內的雜質。奶奶通常會每8-12小時換一次水，保持水質乾淨。她說勤換水不僅能讓海參漲發得更好，還能去除海參本身的腥味，讓後續烹調出來的味道更鮮。

第三要「剪沙嘴、處理內筋」 。這一步是奶奶一再強調的，也是很多新手容易忽略的。海參泡軟、煮過之後，要沿著腹部的原有切口剪開，前端有一個白色的石灰狀硬物，那是海參的沙嘴，必須去掉，裡面全是沙子和雜質。內壁還有一層白色的內筋，很多人會誤以為是髒東西丟掉，其實內筋的營養特別豐富，千萬不能丟！正確的做法是把內筋橫向剪斷2-3下，這樣能幫助海參更好地吸水漲大，口感也會更嫩。

記住了“3忌3要”，接下來就可以依照自己的時間，選適合的泡發方法了。奶奶常用的有三種方法，分別適合不同的情況，我都一一記下來了。

三種泡發方法：按需選擇，輕鬆上手

1. 傳統低溫慢發法

這是奶奶最常用的方法，雖然耗時最長，要4-6天，但泡出來的海參漲發率最高，口感也最好，營養保留得也最完整，逢年過節宴客的時候，奶奶必用這個方法。

第一步是「浸泡回軟」。把乾海參放進無油的盆裡，加滿純水，放進冰箱冷藏浸泡2-3天，期間每12小時換一次水。奶奶會在冰箱上貼個小紙條，提醒自己換水，她說這一步就是讓乾硬的海參慢慢“喝飽水”，直到用手捏起來徹底變軟，沒有硬芯就可以了。

第二步是「清理與煮製」。把泡軟的海參取出來，沿著腹部切口剪開，去掉沙嘴，再把內筋剪斷幾刀。然後把處理乾淨的海參放進無油的鍋子裡，加足量的純淨水，大火燒開後立刻轉最小火，蓋上鍋蓋燢煮30-50分鐘。判斷煮好的標準很簡單，用筷子輕輕一扎，能輕鬆紮透就可以了。這裡一定要注意，關火後不能馬上把海參撈出來，要讓它在鍋裡自然冷卻至常溫，這樣海參的纖維才能充分舒展。