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炒瘦肉有人放澱粉，有人放蛋清，都不對，教你三招，肉絲滑嫩不柴

平時我們炒菜做飯的時候經常會用到肉類，添加一些肉在炒菜的時候不僅可以增加整個菜品的風味，還可以讓營養更加均衡。那很多朋友都說炒完的肉總是又干又柴又硬，而且吃起來還塞牙，炒好的肉甚至還會有一些肉腥味。今天我就來教大家一個小竅門，可以讓您炒出來的瘦肉又軟又嫩，而且連沒牙的老人都能吃。全程只需要掌握三個小竅門，就可以讓您炒出來的瘦肉軟嫩如豆腐。

第一個小竅門，我們需要先辨別一下肉的紋理，將肉先順著肉的紋路切成三段，之後逆著紋路切成片，切好的肉保持在一元硬幣左右的厚度，就可以逆著豬肉的紋路切，順著它的紋路，保持90度的垂直。用這樣的方法來切肉，可以斬斷肉的紋理，吃起來就更加的軟嫩細緻。而且在我們選肉的時候，最好選用裡脊肉、通脊肉或者梅頭肉，這三個位置的肉更加細緻，吃起來口感也更加好。全部切好之後，將肉全部放入一個大碗中。下一步也是一個重頭戲，我們要腌肉，這也是第二個小竅門。

首先準備大蔥、生薑，用刀把蔥和姜全都拍一拍，把它的味道、汁水全部拍出來，這樣才能夠讓它去腥增香的作用達到最好。拍好之後我們用刀直接給它切碎，生薑用同樣的方法先拍一拍，再給它切碎。切好之後將蔥姜放入一個小碗中。小碗中除了加入蔥姜，還需要加入兩克花椒，再放入一克食用鹽，接著用溫熱的水把它沖泡一下，等到它涼了之後，我們就可以用這蔥姜水來腌肉了。

 

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加一點點食鹽可以打開肉類的細胞，讓水分進去的更多，而這就是我們第二個小竅門的關鍵，晾涼之後，將這些蔥姜水分批次的加到肉中，每一次加兩三勺就行，之後用手使勁的抓揉，讓肉把所有的水分全部吸收進去之後再加第二次，全程我們大概需要加五次左右，大概也就是15勺的蔥姜水。

最開始的時候，也就是前兩三次，我們用手使勁的抓揉，之後的幾次，看到肉慢慢從這種粉紅色變得有點發白的顏色，我們就轉著圈的使勁摔打它，讓它把水分全部吸收進去。用這樣的方法不僅可以讓肉吸收水分，同時可以讓肉保持一點點上勁，這樣肉不會太鬆散失去口感。看一下我們加了三四次水，現在這肉片的顏色已經明顯的白了很多，而且通體感覺像是半透明一樣。這樣做的肉片不管是炒著吃，煎著吃或者是直接涮火鍋都會比較好。

 

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弄好之後，我們往裡面加入一些玉米澱粉或者是土豆澱粉，澱粉的量大概是在20克左右，用手將澱粉和肉片抓拌均勻，澱粉可以鎖住肉的水粉，緊緊的將其包裹在肉片中，這樣肉片才能夠更加爽滑。抓拌均勻之後看一下就是這樣的狀態，肉片外面包裹著的澱粉糊像酸奶一樣緊緊的包裹著。抓油均勻之後，再準備一些菜籽油，直接淋在肉片上，給它做一個封層。之後把肉片放在一旁腌制20分鐘左右。

趁著這個時間，咱們處理一點其他的配菜。準備干黃花放在碗中，用溫水泡發，準備一把干木耳放在大碗中，用溫水泡發，泡發的時間大概是在20分鐘左右，接著準備根黃髮，洗凈之後無需去皮，先斜刀將其切成段，每一段長度大概是在三厘米左右，切好斷之後再將其豎過來，豎過來之後再切就是非常漂亮的菱形片了。切好之後將黃瓜裝入盤中備用。

 

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