麻婆豆腐

材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒麵、郫縣豆瓣、豆豉茸、鹽、花椒麵、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、清水。

1. 豆瓣剁細，牛肉剁碎粒。蒜苗切成"馬耳朵"狀，豆腐切塊，放在沸水里加鹽浸泡一下，去石膏味。

2.炒鍋置中火上，放熟菜油，燒七成油溫時，放郫縣豆瓣、辣椒麵、豆豉茸炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、豆腐（滗去水）燒2分鐘後，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗燒2分鐘，又用水豆粉進行第二次勾芡，推勻再勾最後一次芡收汁，盛入碗內，撒上花椒面即成。

 

家常豆腐

材料：豆腐、豬後腿肉、蒜苗、鹽、醬油、郫縣豆瓣、味精、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1. 將肥瘦相連的豬後腿肉切成片，蒜苗切"馬耳朵"形，豆腐切片，豆瓣剁碎。

2. 鍋置旺火上，放入熟菜油燒至七成熱，下入豆腐炸至鴨黃色撈出，倒出油，鍋內另放熟菜油，放入肉片炒香至吐油，再放豆瓣炒至油紅時，加鮮湯、鹽、醬油、豆腐用中火燒至吐油，再放豆瓣炒至油紅時，加鮮湯、鹽、醬油、豆腐用中火燒至味，放裝入蒜味，放進肉豆汁

 

豆鯽魚

材料：鮮活鯽魚、菜籽油、豆腐、郫縣豆瓣、紅辣椒粉、花椒粉、花椒、老薑、大蒜、蒜苗、味精、精鹽、料酒、水豆粉適量。

1.鯽魚去鱗剖殺洗淨，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀銠細；老薑洗淨切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗淨切成段。

2.豆腐切成6公分長、3公分寬、1公分厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。

3.炒鍋下油燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。

4.炒鍋洗淨下油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，炒出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。

5.用筷將魚夾出放在大窩盤內，鍋內下水豆粉勾芡，然後將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。

 

牡蠣燉豆腐

1.將豆腐洗淨，切成小條，放入沸水鍋中略焯，撈出瀝乾；韭黃擇洗乾淨，切成碎末；海鮮子去殼、取肉，洗淨備用。

2.坐鍋點火，加入適量清水，西安下入豆腐條燒沸，再放入海蠣子、薑絲、鹽、味精、紹酒、胡椒粉燉至入味，然後淋上香油攪勻，盛入湯盆中，再撒上韭菜末即可。

 

泡椒蒸豆腐

1.嫩豆腐改刀切三角形狀的塊，擺放盤中。

2.取適量紅泡椒和鮮紅辣椒，去蒂去籽切碎，納入碗中，永川豆豉剁碎也放入碗中，潑上七八成熱的沙拉油，調入鹽、蠔油、味精、少許白糖，攪拌均勻，澆在豆腐上，上鍋蒸八分鐘，撒上蔥花，少來點蒸豉油，即美味。

 

肉末蒸豆腐

1.盒裝內脂豆腐，去除塑膠膜，倒扣入盤中，上鍋蒸8分鐘，去水留用。

2.起鍋燒油，下入薑蔥末爆香，下入肉末炒出油炒酥香，烹調料酒去腥，調入少許麵醬、蠔油、醬油炒至上色，再調入少許鹽、味精、雞精，少許胡椒粉，勾入薄芡，澆淋在豆腐桌上，撒上香蔥端，美味即可食用成，即可撒上。

 

韭菜鴨血燒豆腐

1.盒裝鴨血脫模切厚片，老豆腐改刀切相等的厚片。分別下入清水鍋汆水去腥，撈出控水備用。韭菜摘洗乾淨切段。

2.起鍋燒油，下入小米辣蒜圈、薑蒜米炒香，烹入一匙開水，下入豆腐和鴨血，調入鹽、醬油、生抽、胡椒粉、味精燒入味，下入韭菜段，淋入蔥油，勾芡收汁，勾芡收汁段生，即可出鍋放盤。

 

鍋貼豆腐

1.老豆腐上鍋蒸一下，切的時候不容易散架，直接改刀切約1公分厚的片。

2.熱鍋滑油，鍋子一定要滑透徹，這樣在煎豆腐的時候就不會沾鍋。豆腐片沾上打散的蛋液擺入鍋中，煎到兩面定型至金黃，出鍋擺入盤中備用。

3.起鍋燒油，下入薑蒜末、豆瓣醬（豆瓣醬一定要提前剁碎）、豬肉末炒至酥香，烹製料酒和少許鮮湯燒開，加入醬油、鹽、味精和雞精、少許胡椒粉，勾薄片，撒蔥花，即可出鍋澆在豆腐上，美味即成。

 

辣子烹調豆腐

1.陝西豆腐切片，木耳泡發撕小朵，韭黃摘洗乾淨切寸段，白玉菇和上海青分別處理乾淨，粉條提前泡發剪成段待用。

2.淨鍋加入高湯或鮮雞湯燒開，下入豆腐片，調入少許鹽，煮十分鐘，接著下入其他食材粉條、白玉菇、木耳、上海青、韭黃段，即可出鍋裝盆備用。

3.接著盆中撒上蒜末和辣椒粉，用七八成的熱油激發出香味，撒上蔥花，美味即成。

 

蒸碗豆腐

1.老豆腐切厚片，下入七八成熱的油鍋中炸至金黃，內有密集小孔，出鍋瀝油，改刀切片，擺入蒸碗中。

2.調一料汁：空碗中加入鹽、醬油、味精、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、薑蔥段，乾辣椒，最後來一匙鮮湯或開水，攪和均勻，倒入裝有豆腐的蒸碗中。

3.將蒸碗放入蒸鍋，可以再往上面鋪上木耳黃花菜等食材一起蒸製，蒸40分鐘以上，即可出鍋倒扣在盤中，湯汁倒入鍋中，勾薄芡，淋在豆腐上，上面放上蔥絲、紅椒絲點綴，美味即成。

 

鍋貼豆腐

材料：豆腐、雞糝、雞蛋、乾豆粉、熟火腿、高麗菜心、鹽、白糖、味精、醋、香油、豬肥膘肉、化豬油。

1. 豬肥膘肉連皮洗淨，放入鍋內煮熟撈出，涼冷去皮，切成約24片，再用刀跟在每片的四角以及中心刺破，防止貼時卷縮。豆腐放入絲籮篩內揉成泥，濾去渣子，豆腐泥和雞蛋放入小盆子內攪拌成豆腐渣。雞蛋一個，用乾細豆粉調成蛋白糊，剩下的蛋黃與另一個雞蛋調勻，攤成蛋皮。蛋皮和火腿分別切成末端。白菜心切成細絲。

2.將豬肥膘肉分別擺入乾盤內，用乾淨的熱毛巾捻去油膩，抹上蛋清糊，敷一層豆腐糝在肥膘肉片上，抹平，再分別將蛋皮末、火腿末分別放在豆腐糝上面，可以岔色放，然後連盤一起放入籠內蒸約5分鐘定型取出，放在撒有乾細豆粉的盤內，使肥膘肉底面粘上一層豆粉，即成"鍋貼豆腐胚"。

3. 炒鍋置火上，放化豬油炙鍋，倒出多餘的油，鍋內留少許的油，逐一放入鍋貼豆腐胚，肥膘朝下，用小火煎至肉底成黃色，豆腐糝成淡黃色，淋入香油，起鍋盛入盤的一端裝成鹽、白糖、勻醋味精、香醋汁、調配高配糖質。

 

辣醬豆腐

1.將豆腐洗淨、切成1.5公分見方的小塊，放入碗內，加辣椒醬和少許鮮湯，拌勻，醃漬入味。

2.鍋置火上，放熟豬油燒至六七成熱，改用中小火，隨即將剩下的辣椒醬放入，翻炒，炒出紅油，下入豆腐塊煸炒片刻，然後加入醬油和適量鮮湯，炒至豆腐成熟，湯汁變濃，撒上青蒜段，淋入少許熟豬油即成。

 

豆腐燴菜

1.豆腐選擇老豆腐，上鍋蒸一下豆腥味，也可以直接改刀切麻將塊。粉條選擇乾粉條，馬鈴薯粉條和地瓜粉條都可以，粉條得提前清洗乾淨煎成相等的長段涼水浸泡，也可以用熱水軟化，紅薯粉條可以直接洗淨放入菜中一起燜制。

2.準備一些配菜：高麗菜洗淨切片，五花肉處理乾淨切片。可以在此基礎上加入自己喜歡吃的葷菜和素菜。

3.起鍋燒混合豬大油，加入五花肉煸出油脂，加入蔥薑蒜、乾辣椒、八角炒香，加入醬油上色，生抽提鮮，加入十三香、花椒粉，加點鮮湯或者清水，肉炒出油香色，接著下入白菜翻炒均勻，上面鋪上準備好的粉條，待粉條稍變軟鋪上豆腐，再中小火燜幾分鐘翻炒均勻，調入鹽、蠔油、胡椒粉、雞精味精各少許，翻拌均勻。做到這一步就可以出鍋食用了，更豐富一點的可以往裡面加入肉丸子，扣肉片，酥肉，海帶絲等等食材。

4.要讓這個燴菜更香可以再往裡面加入炸香的蔥醬油，起鍋燒油，加入蔥花爆香，加入醬油，香醋，鹽，出香後直接澆在豆腐燴菜裡面，攪拌均勻醬香味特別濃鬱，不管是搭配米飯還是就著饅頭吃，特別香。

 

油潑豆腐

1.豆腐選用北方的滷水豆腐（陝西的白水豆腐和榆林豆腐都非常出名。）豆腐整塊上鍋大火蒸十分鐘。

2.蒸熟的豆腐出鍋掰塊，怕燙手的話可以先掰成塊再蒸，或是直接切塊蒸出來。蒸出來的水一定要去掉。

3.準備微辣的乾辣椒和乾燥花椒，清洗乾淨，洗過的乾辣椒不容易炸糊，鍋燒熱加入少許油，加入乾辣椒和乾花椒，小火慢炒，炒香炒酥倒出碾碎。

4.將碾碎的辣椒粉撒在蒸好的豆腐上，再加入蔥花、蒜末，用冒煙的熱油潑香，加入香醋、鹽、生抽、一品鮮、味精、雞精，十三香翻拌均勻。

 

乾鍋豆腐

1.五花肉處理乾淨，連皮切片，蒜苗切段，青椒切片，豆豉剁細，豆瓣醬剁細，可以準備點水髮木耳。

2.豆腐切拇指厚的片，晾乾表面的水分，或黏點乾澱粉，七成熱油溫下入鍋中炸至金黃蓬鬆即可。即可控油。

3.起鍋燒油，加入五花肉煸炒吐油，加入剁細的黑豆豉，豆瓣醬，乾鍋醬或香辣醬，加入蔥薑蒜炒香炒出紅油，加入炸豆腐片，青椒，木耳，快速翻炒均勻，調入少許鹽、醬油、蒜味、味精、細椒、白肉，快速翻炒均勻，調入少許鹽、醬油、蒜味精、精、炒糖味精、細炒白香，少許炒鍋。

4.有乾鍋的話先燒熱乾鍋，再在上面加入少許料油，鋪上一層洋蔥絲，再將炒好的菜倒入乾鍋，香菜點綴，即可上桌。邊吃邊加熱，釋放洋蔥的香氣，使洋蔥的香味充分融入乾鍋豆腐中。相同的乾鍋也是這樣，越吃越好吃。

 

蔥燒豆腐

1.做這款蔥燒豆腐老豆腐嫩豆腐都可以，先將豆腐切塊，放入熱水鍋中汆水，汆水的過程中加入醬油和少許食用油，小火慢煮，大火容易將豆腐煮爛。也可以將豆腐放入蒸籠蒸十分鐘，再切塊。

2.蔥去除老皮，切馬蹄段，用刀稍微在上面輕微的刮幾刀，方便更好的激發蔥香味。

3.起鍋燒油，加入少許豬油，下入蔥段，炒出蔥香略變焦，撈出蔥段，加入燉肉湯（做紅燒肉的肉湯，沒有可以直接用鮮湯或者清水），調入醬油上色，生抽提鮮味，燒至微開下去豆腐，小火慢燉，燉至入味，加入五香粉，鹽、味精、蠔油，加入炸過的蔥段，略煨一下，淋入水澱粉收濃湯汁，即可出鍋裝盤。蔥香味濃，豆腐滑嫩，老少咸宜。

 

箱箱豆腐

1.豆腐切約3公分的方塊，再在每塊小豆腐塊肚子掏空，釀入肉餡（五花肉剁細，加入蔥薑花椒水，鹽、味精、蛋白、水豆粉充分攪拌均勻即成肉餡）。

2.鍋裡油溫六、七成，將釀肉的豆腐塊黏上蛋液和澱粉下入油鍋，炸至金黃，表皮酥脆即可出鍋。

3.鍋留底油，加入泡椒末，沒有泡椒可以用剁細的豆瓣醬代替，炒出紅油，加入2：1的薑蒜末，噴入魚香汁（料碗中加入白糖，倒入香醋沒過白糖，加入醬油，鹽少許，味精，雞精，胡椒粉少許，水豆粉拌勻即可），加入蔥花和料油，收濃一下湯汁，炸好的箱箱豆腐提前裝盤，即可將出鍋的魚香味汁澆在豆腐上面。魚香味美，肉香豆腐香結合得非常到位。喜歡的朋友可以試試。

 

魚頭豆腐湯

1.魚頭開邊，熱油裡炸2-3分鐘。

2.鍋子加油，薑蔥蒜炒香。

3.下魚頭，料酒，水，香菇，煮濃。

4.加鹽，下豆腐片煮2-3分鐘煮熟。即可。

 

麻婆豆腐燒牛肉

材料：風味豆豉牛肉、嫩豆腐、大蒜老薑蒜瓣、花椒粒、老乾媽油辣椒、鹽白糖生抽、老抽、料酒。

1.牛肉剁末，大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、薑切薑末,豆腐取出，切小方塊。

2.牛肉提前放入少許生抽料酒拌勻醃製下。鍋中放少許油，放花椒粒小火撐下。

3.取出花椒粒，油留在鍋子裡，胡椒油爆香蒜粒薑末。下牛肉碎，拌炒，放一半調味汁，蓋上鍋蓋燉煮到牛肉入味。

4.下豆腐塊，放剩下的一半調味汁，晃下鍋子，讓豆腐平鋪開來，讓調味汁可以蓋到豆腐上。蓋上鍋蓋燉煮豆腐入味，出鍋前撒上蒜花。

 

麻婆豆腐魚

1.無骨巴沙魚，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.巴沙魚加入鹽、料酒、蔥薑汁、醬油，拌勻備用。

3.豆腐丁入熱水鍋裡加入鹽、醬油略燙水，撈出過涼，控水。

4.鍋子燒熱，下入寬油，下入魚丁略炸，炸至微微變色撈出即可。

5.鍋留少許底油，下入混合油燒熱，加入豆瓣醬、豆豉、薑蔥末炒香，下入辣椒麵炒出紅油，摻鮮湯或者清水，燒開下入豆腐丁，燒入味，下入魚丁，調入鹽、醬油、胡椒粉。水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒勻，加入花椒油、香油出鍋裝盤即可。

 

醬香豆腐筍

材料：內酯豆腐、高筍、蒜苗、尖椒、A料（鹽3克，雞精、味精、甜麵醬，海鮮醬、柱侯醬）、沙拉油，濕澱粉，清水。

1.內酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。

2.高筍切條，氽水後用7成油溫拉油，倒起瀝油。

3.鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

 

鐵板南瓜豆腐

1.把蟹棒，日本豆腐，內脂豆腐分別解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把雞蛋打入碗中，加入鹽、1匙溫水打勻；再另取條盆，放入蟹棒、日本豆腐、內脂豆腐，再把雞蛋液倒入，上蒸櫃蒸熟。

3.蒸熟後扣出切成塊，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃。

4.鍋子上火，下入一匙高湯，倒入調味料，勾芡。

5.豆腐南瓜上淋上芡汁，灑上蔥花即可。

 

 

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