香料不管是在滷水、燉肉、火鍋底料中、都非常常見，但還是有很多朋友對它們的特性還是不太了解，今天我就用簡單易懂的方式，給朋友們匯總32種最常見的香料，以及它們的基本特性及8款經典配方，喜歡的收藏。

 

15種增香型香辛料：

 

1、香葉：

香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調，在燉煮肉類、500g肉類需要1-2片、調製50kg鹵水時需要30克左右、在醃製食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

 

2、小茴香：

小茴香是一種非常常用的調味品，是燒魚燉肉、製作滷製食品時常用到的香料。能有效去除肉腥味，使其重新添香。用量比例一般500公克肉加小茴香3克、醬湯滷水，一般是50kg湯，加30克

茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油一同倒入容器中泡一晚上，然後倒入鍋中小火熬製1小時即可。炒腥味比較重的菜餚時可以放一些。

 

3.八角也叫大茴香：

八角常用用於滷、炸、煮、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛羊肉、雞豬肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。用量比例一般500公克肉類加八角8公克、50kg鹵水湯，加100公克。

 

4、丁香：

丁香味道是辛、香、苦，主要用於蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚，丁香牛肉、丁香雞、丁香乾豆付、500克肉類加丁香2克、50kg鹵水加丁香20克。

 

5、草豆芐：

草荳蔻可以有效地去腥增香，烹調時，放入草荳蔻可以去異味、增辛香。川菜常用到草荳蔻，火鍋底料裡就有草荳蔻，麻辣燙裡也有草荳蔻，醃泡菜也會用到草荳蔻。 500克肉類加草荳蔻2克，50kg鹵水加30克草豆蒄。

 

6香茅草：

香茅草屬於亞熱帶一種香料，新鮮香茅草香氣比較濃烈常用於海南雞肉飯、烤魚、泰式冬蔭功湯及滷水等，讓味道更加的鮮嫩奇香。乾香茅草常用來打成粉及熬滷水用。滷水的用量比例是5Okg湯或水需要120克香茅草。

 

7百里香：

百里香烹調海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜餚風味。在醃雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤製，香味特別突出。

 

8、孜然：

孜然，香辣味濃鬱，是燒烤食品必用的佐料，主要用於調味，提取香料等。

 

9、辛夷：

辛夷在燉煮、燒、燜製各種肉類原料時經常應用，用量比例500克肉類加辛夷2克50kg鹵水15克。

 

10、荊芥：

荊芥有特殊的芳香，並具有去腥羶、增進食慾、除濕麻痺、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作涼拌或調味配料或布料，也可熟食，尤其適合燉魚，800克左右的魚，需添加荊芥4克。

 

11、紫蘇：

紫蘇味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚/燉魚用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。

 

12、白扣：

白扣做為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足。

 

13、薄荷：

1.新鮮的薄荷可以拌製各種蕎料原料，例如雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。

2.可以醃牛肉，500公克牛肉可以添加薄荷水15公克。

3.牛肋肉600公克洗淨，切成塊，用壓力鍋壓煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉90克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱即可。

 

14、桂皮：

桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

 

15、肉蔲：

肉蔻香氣濃烈、滷料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊加30克肉蔻。

4種辛辣型香辛料：

 

16、花掓：

胡椒主要增加麻味，用於滷水、燉肉、以及調製花椒油，椒麻汁。

 

常用搭配

（1）、麻椒60公克洗淨，放入開水中浸泡3分鐘，然後瀝乾備用。

（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香後撈出。

（3）、將油溫降到6成熱時，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時，花椒油就做好了。

（4）、如果是做成滷水或做成醬湯，40公斤的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。

（5）、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿蔔30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。

 

17、辣椒：

辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬紅油，以及火鍋底料，或鹵水。

（1）、紅油辣子、沙拉油3公斤、菜籽油2公斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、將鍋子燒熱，放入100克菜籽油、100克沙拉油油溫5成熱，然後下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒乾炒香為止。

（3）、把炒好的辣椒放涼，然後磨成辣椒麵使用。

（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入辣椒麵的碗中。

（5）、把沙拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然後一邊攪拌辣椒麵，一邊倒油。

（6）、最後攪拌好的辣椒麵，放涼後，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超的香。香味十分濃鬱，辣味醇厚。

（7）、滷水一般50公斤的水或湯添加乾辣椒的用量不要超過60克-500克。

 

18、白胡椒：

白胡椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。

（1）、白胡椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9公克。

（2）、用來醃製一些帶有異味的肉類原料，如醃製牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用來製作滷水或醬湯，50公斤的水或湯添加白胡椒的用量不要超過70克-90克。

 

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，贈辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調味料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500公克、洋蔥60公克奶油80公克、青椒紅椒60公克、牛骨湯800公克、蠔油60公克、美極鮮味汁50公克。

（2）、鍋子起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。

（3）起鍋放入奶油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蠔油大火燒沸轉小火熬製濃稠即可。

9種祛異去血腥類香辛料：

 

20、白芷：

 

標籤：