帶你認識34種常見的香料，太全了，值得收藏起來
20、白芷：
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去羶、脫臭除異味、對於魚腥和羊肉羶味特別管用、常用在鹵水、香腸、醃肉、燉魚添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和滷腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和滷腥作用時，能夠很好的提味，保鮮功效，保鮮的功效。
（1）、白芷川芎魚頭湯：魚頭1000克、川穹5克、白芷5克、薑5克。
做方法：白芷川穹洗淨後浸泡一會，魚頭去腮洗淨後倒入油鍋裡煎製，再撒入適量紹酒，然後一起與生薑放入燉鍋裡，加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時。燉好後加入適量鹽和雞粉、胡椒、生抽即可。
2.鹵水：50kg鹵水，放白芷30公克。
21、草果：
草果具有濃鬱的辛辣香味，能除腥羶味，增進菜餚味道，被譽為調味品中的「五香之一」。在燉魚，燉肉時加入草果味道口感會更好，在煮牛羊肉時，加入草果，牛羊肉會更加清香可口，也常用在滷水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉類，加草果2克、50kg鹵小加草果45公克。
22、山奈：
山奈具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用，山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食慾。烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生薑做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。
用料比例：500g肉類加山奈6克、50kg鹵水加山奈80公克。
23、肉桂：
肉桂是最早被人類使用的香料之一，主要功能是遮蓋所有紅肉食材的異味。它幾乎是滷水組方的必備香料，同時也是五香粉的必備成分之一。常用於燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類放肉桂6克、50kg鹵水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做滷肉製品時肉桂和肉蔻來搭配使用，能使肉品本身物質的油腥味結合，最終激發和突出肉香味。
24、木香：
木質香在菜餚中主要起祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配製複合香辛料用於肉製品加工，可增加醬鹵製品的複合香味。
500g肉類食材的用量，需要木香2克、50kg滷水的用量是40克木香。
25、乾薑：
乾薑是五香滷水極為重要的料，真正的乾薑是經過特殊種植而成，水分少而辣味重，並不是鮮薑曬乾就可以的。在川式五香滷水中，乾薑是必備的一味料，五香粉裡面就有這種乾薑。
26、良薑：
良薑鮮的又叫乾南薑，它的突出的功效就是祛異功能強大，並且還有著極強的定香功能，尤其是在鹵製肉類食材，特別是一些腥氣極重的食材如鹵制蹄類時一定要用良薑，而不是生薑或是乾薑，主要就是因為生薑與乾薑在異味極強的食材之後，不僅對那些極腥的異味束手無策，甚至還會變成它們的幫兇，這可是許多老師父才知道的秘密。
1kg肉類食材的用量，需要良薑6g、50kg滷水的用量，需良薑50公克。
27、枳殼：
枳殼味辛甘,酸，在菜餚中主要起到去腥，增香的作用。
3種調色類香辛料：
28、薑黃：
薑黃可賦予食品黃色，常用於製作咖哩粉，或需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調味作用在於能夠用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯，以及在西餐中可以來烹製牛羊肉。
29、藏紅花：
藏紅花因為比較昂貴，也被稱為“香料皇后”，多用於高端菜來調色，往往只需添加少許便會帶出格外鮮亮的色澤。
每藏紅花4克配清水400克，藏紅花汁入鍋的最佳時機是菜餚出鍋前10秒，時間太長顏色效果會降低。
30、紫草：
紫草是鹵水、火鍋底料當中常見的調色原料。用紫草調色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然後把紫草放到長柄密漏勺裡，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。如果熬製鹵水，是50kg鹵水，30克紫草。
2種滋補類香辛料：
31、當歸：
當歸的個性比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補佳品，同時還能遮蓋羊肉羶味。在滷菜製作當中，當歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無法比擬的，當歸的用量佔整個食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸4克，50kg滷水的用量是當歸20克。
32、淮山：
淮山主要是增加湯料的滋補功效。鹵水50kg鹵水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋參排骨湯：洋參25克， 淮山40克，芡實50克，排骨500克， 陳皮，精鹽少許。
（2）、淮山黨參鵪鶉湯：黨參15克，淮山40克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生薑3片。
33、秘製十三香配方：
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，乾藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。
製做過程：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。適用於燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。
34、五香粉：
五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有乾薑、荳蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用於燉煮的肉類或家禽菜餚，或加在滷汁中增味，或拌餡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等。
（1）, 砂仁60g 丁香12g 荳蔻7g 肉桂7g 三柰12g。
（2）、大料20g 乾薑5g 小茴香8g 花椒18g 陳皮6g 花椒18g。
（3）、 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 乾薑17g 甘草7g。
35.正宗四川鹵水：
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克|香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳花50克、千里香30克、橘皮30克、桂皮80克、篳50克、千里香30克、香茅辣椒540克、香茅草50克。
湯原料：水50kg、雞骨架3500公克、和筒子骨1500公克。
36、五香滷水：
最傳統的五香滷水，它的五種香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。而配製五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，它的用量就是第一，變化的事其他佐料和輔料。然後根據所滷的食材特質進行變化，一般君臣佐使料在香料的比例基本上是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州鹵水：
原料：老湯50kg、生抽3公斤、冰糖2公斤、老抽300克、紹興花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香葉20克。
38.重慶火鍋底料：
炒製原料：郫縣豆瓣800克、乾辣椒1000克、生薑400克、大紅袍花椒300克、蔥100克、冰糖50克、黃酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、鹽100克。
香料：草果50克、白荳蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃孜子20克。
油料：雞油500公克、熟菜子油3500公克、牛油3500公克、沙拉油300公克。
39、河鮮原味火鍋底料：
原料：五花肉17公斤、沙拉油7.5公斤、菜籽油25公斤、麥芽糖4瓶、料酒3瓶、郫縣豆瓣1.5公斤、青花椒1.5公斤、泡椒30公斤丶泡薑17公斤、酸泡菜10公斤、大蒜薑5公斤、25公斤。大蒜薑.5公斤。
香料：八角25公克、三奈10公克、香果15公克、小 15公克、香葉15公克、草果10公克、白蔻10公克。
味碟：香菜末15克、香蔥花10克、大頭菜粒20克、油酥黃豆20克、熟花生碎10克、紅小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
40.新派毛肚火鍋底料：
新派毛肚火鍋適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調味料6份：菜籽油3公斤、奶油1.5公斤、郫縣豆瓣1.5公斤、乾辣椒250克、薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、丁香5克。