1.鯉魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。

 

2.從魚的鰓後面的位置用刀切一刀，會看到魚肉中有一條白線，用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身，這樣魚的腥線就取出來了，另一面也這樣操作。

 

3.用刀縱向在魚被片一刀，深度道魚的脊椎骨。

 

4.用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身，醃制15分鐘。

 

5.醃好的魚放入盤中，倒入料酒，薑片擺在魚的身上。

 

6.把魚放入已經燒開的蒸鍋內，大火蒸12分鐘。

 

7.幹辣椒切段、香蔥切末。

 

8.蒸好魚取出，倒掉盤中的水。

 

9.把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。

 

10.鍋內放油，燒至8成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上，再倒入蒸魚豉油即可。

 

24.豆豉蒸魚

 

 

原料：新鮮鱸魚1條、薑絲10克、香蔥2根、鹽1/4小匙、料酒1小匙、老乾媽風味豆豉2大匙、生抽2小匙。

 

做法：

 

1.新鮮鱸魚去肚去鱗，洗凈備用，香蔥切段，生薑切絲。

 

2.用利刀沿魚背部割開一條深口子，以便蒸熟，並在魚身上打上花刀以便入味。

 

3.取鹽1/4小匙，料酒1小匙，塗抹在魚身上，醃制10分鐘。

 

4.用湯匙挖兩匙老乾媽風味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚表面。

 

5.再在魚表面鋪上蔥段，薑絲，在魚盤邊上淋少許生抽。

 

6.蒸鍋內燒開水，放上魚盤，加鍋蓋大火蓋8-10分鐘。取出魚盤丟棄表面的 姜，蔥段即可上菜。

 

25.粉蒸牛肉

 

 

原料：嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、蔥、薑各8克、幹荷葉1張、沙拉油1.5大匙、郫縣豆瓣醬1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小匙、鹽適量。

 

做法：

 

1.牛肉洗凈切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分鐘，然後用流水沖凈瀝幹。

 

2.蔥薑切碎，郫縣豆瓣醬剁碎，加入到牛肉中。再調入料酒、生抽、沙拉油拌勻，醃15分鐘。之後倒入蒸肉米粉，拌勻。這時如果覺得淡再酌量加鹽。

 

3.幹荷葉洗凈，放入開水中煮一下後立即取出，用涼水沖凈，擦乾。

 

4.將荷葉裁剪成合適大小後鋪到蒸籠上，再將拌好的牛肉鋪到荷葉上。

 

5.入蒸鍋，上氣後大火蒸約8分鐘即可。

 

26.豆豉蒸雞翅的做法

 

 

原料：雞翅中350克、蔥1段、薑1小塊、蒜1瓣、幹辣椒3根、幹豆豉1大匙 蠔油1小匙 生抽1/2大匙料酒、香油、白糖各1/4小匙 鹽少許。

 

做法：

 

1.雞翅放清水中浸泡15分鐘，然後撈出，用牙籤紮一些小孔。然後沖凈，擦乾水分。

 

2.把「調料」中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調勻，成調味汁。

 

3.蔥薑蒜切片，辣椒切段兒，幹豆豉沖凈瀝幹。

 

4.鍋入少許油，小火爆香蔥薑蒜、幹辣椒和豆豉。

 

5.倒入「調味汁」，炒勻後關火。

 

6.將炒好的雞翅盛出，裝入深一點的盤子中。上蒸鍋，上氣兒後中大火蒸6-8分鐘。

 

27.香菇蒸雞

 

 

原料:雞翅300克、鮮香菇120克、泡發木耳100克、火腿200克、鹽1/2茶匙、生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、橄欖油2茶匙、香油1湯匙、薑片2-3片、蔥花1湯匙。

 

做法:

 

1. 雞翅洗凈,擦乾, 剁開為二. 香菇洗凈瀝幹, 橫片為二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片).泡發的木耳撕成小朵。(所有食材尺寸差不多一致)

 

2. 鍋中燒開水,下入木耳和香菇, 焯煮三分鐘, 撈出用涼水沖乾淨, 瀝幹。

 

3. 將雞翅, 香菇和木耳放入大碗裡, 加入鹽, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓勻, 最後倒入橄欖油, 抓勻,醃制30分鐘。

 

4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四塊。

 

5. 按"雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅"的順序在深碗裡將所有食材排好(或隨意擺放也可以)。

 

6. 大火燒開蒸鍋後, 將碗放入, 大火蒸13分鐘左右。

 

7. 取出, 撒上蔥花, 燒熱香油, 澆在蔥花上, 即可。

 

28.清蒸迷你獅子頭

 

 

原料：豬肉(4分肥6分瘦）320克、馬蹄3顆、香蔥少許、細鹽1/2小匙、蠔油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白鬍椒粉一小撮、十三香粉一小撮、芝麻香油1大匙、玉米澱粉2大匙、清水3大匙、香蔥白兩顆、薑泥一小撮。

 

做法：

 

1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細丁，再剁成顆粒狀的肉蓉。（細切粗剁）

 

2.將蔥白和馬蹄分別切成碎，生薑用磨泥器磨成泥。

 

3.將肉蓉放入碗內，加入所有調味料及馬蹄碎，蔥白，薑泥。

 

4.用筷子順時間攪拌至肉起膠狀，（夏天需移入冰箱冷藏2小時）

 

5.將肉分成兩份，分別在一大盆內用手摔打50下使肉變的緊緻。

 

6.取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱冷凍片刻）

 

7.將有些變硬的肉餡，再次用雙手搓圓，放入深盤內。

 

8.鍋內燒開水，放上盤子，加蓋大火蒸10分鐘。

 

9.蒸好的成品，倒出裡面的湯汁，和少許水澱粉重新下鍋內加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可。

 

29.三鮮冬瓜

 

 

原料：冬瓜200克、火腿160克、鮮香菇約6朵、雞汁1大匙、蠔油1小匙、鹽少許、水澱粉1/2大匙、香油1/2小匙。

 

做法：

 

1. 冬瓜洗凈去皮，切成約1cm厚的大片。

 

2. 火腿切成跟冬瓜同樣大小的0.5cm候的片。

 

3. 鮮香菇洗凈，放在熱水中浸泡片刻後撈出沖凈，根據大小可切成兩半。

 

4. 將三種材料擺放在一起。

 

5. 放在蒸鍋上，水開後大火蒸8分鐘。

 

6. 倒出盤中蒸出的汁水，入鍋中燒熱，調入雞汁、鹽和蠔油攪勻，倒入水澱粉勾芡。之後將芡汁淋在三鮮冬瓜上。再淋入香油即可。

 

30.鮮香扇貝

 

 

原料：扇貝、西紅柿、甜玉米粒、洋蔥、大蒜、生抽。

 

做法：

 

1.扇貝洗凈，去除裡面的臟物，沖凈瀝幹；外殼也用刷子刷洗乾淨。

 

2.西紅柿用熱水燙一下後去皮，切成小丁；洋蔥洗凈切丁；蒜切碎。

 

3.鍋入油，五成熱時放入蒜碎和洋蔥丁爆香，隨後倒入西紅柿丁和玉米粒，快速炒勻即可，不要久炒。

 

4.炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上。

 

5.將扇貝入蒸鍋，上氣後蒸6分鐘。

 

6.蒸好的扇貝取出擺盤，調入生抽即可食用。

 

31.香菇蒸鱈魚

 

 

原料：香菇50g、鱈魚1塊、蔥絲10g、蔥薑少許、料酒10ml、鹽2g、油15ml。

 

做法：

 

1.鱈魚洗凈用料酒，蔥薑，鹽抹勻醃制10分鐘；香菇去蒂洗凈，切絲。

 

2.香菇絲鋪在盤子底，上面放鱈魚，鱈魚上再脯些香菇絲。

 

3.鍋內添水燒開後，蒸盤放入鍋內大火蒸10分鐘。

 

4.出鍋瀝去多餘的水份，鋪上蔥絲，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可。

 

32.冬瓜蒸雞

 

原料：雞腿、冬瓜、香菜、薑、蠔油、料酒、鹽。

 

做法：

 

1.冬瓜去皮洗凈，切成約1cm厚，3cm見方的塊，鋪在深盤或大碗中。

 

2.雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝幹水分，最好用廚用紙把水分擦乾；鍋入少許油，下入薑片煸炒一下，然後倒入雞塊，調入料酒和蠔油，大火把水分炒走一些，最後調入適量鹽，關火。

 

3.炒好的雞塊放在冬瓜上，最好鋪平，以便受熱均勻；水開後蒸18分鐘，撒上香菜即可。

 

33.白玉鮮蝦卷

 

 

原料：鮮蝦200克、大白菜葉3片、鹽、糖少許、白鬍椒粉1小撮、白葡萄酒一小勺、雞蛋清小半個、枸杞10粒、水澱粉少許、香菜桿兒少許。

 

做法：

 

1.鮮蝦洗凈後去頭剝皮挑砂線留下蝦肉備用。

 

2.用刀將蝦肉剁成蝦蓉。

 

3.蝦蓉放入碗中，加入鹽，白葡萄酒，白鬍椒粉順一個方向攪打上勁兒。

 

4.上勁兒後加入小半個蛋清，水澱粉少許。

 

5.繼續順一個方向攪拌至濃滑粘稠後備用。

 

6.鍋內做水，水開後下入洗凈的大白菜葉略焯一下水使其變軟撈出過涼水後控幹。

 

7.白菜葉去掉菜幫部分，切成長方形片，中間碼上鮮蝦餡。

 

8.用手包裹捲起。

 

9.用香菜桿兒在菜卷中央紮住。

 

10.碼盤後上鍋蒸製。

 

11.鍋內放少許橄欖油，油熱後下入薑末少許熗鍋，倒入清湯，枸杞，下鹽糖調味，鍋開後下水澱粉勾芡，淋在蒸好的菜卷上完成製作。

 

34.南瓜粉蒸肉

 

 

原料：圓南瓜半個、糯米100克、帶皮五花肉350克、蔥薑片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜醬15克、醬油10克、料酒5克。

 

做法：

 

1.南瓜洗凈切大塊放到碗裡。

 

2.將糯米、八角、花椒炒至微黃時壓至半粒；五花肉切片 後和糯米放到一起加蔥薑片、甜醬、醬油、料酒拌勻。

 

3.將拌勻的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗裡，上籠蒸製，一個小時左右取出扣到盤子即可。

 

35.芙蓉茄盒

 

 

原料：粗茄子、肉餡、洋蔥末、雞蛋、香菜末、調料隨意。

 

做法：

 

1.肉餡 + 一個蛋清 + 洋蔥末 + 1/3肉餡量的水，調味，攪拌上勁。

 

2.茄子切成茄盒狀，把肉餡夾在中間做成盒。

 

3.雞蛋和水以1：1攪打均勻，量以澆到茄子上剛好蓋過為準。

 

4.把在茄盒放到深碗或碟中，把雞蛋汁澆在上面，隔水蒸12分鐘。

 

5.出鍋後加些香菜末增色香，再滴上海鮮醬油即可。

 

36.釀香菇

 

 

材料： 幹香菇7朵、豬肉餡40克、蝦仁3個、西蘭花1小顆。

 

做法：

 

1.取大小相似的香菇溫水泡發洗凈。

 

2.蝦仁剁碎，放入肉餡中，調入適量料酒、蔥薑碎、鹽、雞精和香油攪打上勁。

 

3.香菇面朝下，傘摺處抹少許澱粉，將調好的肉餡放入，然後上鍋蒸8分鐘左右。

 

4.蒸香菇時洗凈西蘭花，掰成小朵，焯水（水中放點鹽和油可保翠綠），過涼開水，放入鹽、香油等調味料拌勻，擺入盤中。

 

5.取出蒸好的香菇，倒出裡面的汁，放入鍋中加入一點水澱粉，稍微煮至濃稠後倒在蒸好的香菇上。

 

6.擺入盛有西蘭花的盤中，上面可再裝飾上枸杞子。

 

37.翡翠蒸白玉

 

 

原料：豆腐1塊、素火腿50克、青豆100克、 鹽、素雞粉。

 

做法：

 

1.豆腐中間橫切，夾入素火腿，面上抹一層鹽，上鍋蒸熟3分鐘。

 

2.將青豆加鹽，素雞粉，打磨成漿狀淋在豆腐上即可。

 

38.魚香蒸蛋

 

 

原料：雞蛋4個、肉餡50克、幹木耳10克。

 

蔥花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。

 

做法：

 

1.雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。

 

2.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。

 

3.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花製成魚香汁。

 

4.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。

 

39.鹹蒸肉

 

原料：五花肉1000g、鹽菜、油、乾花椒、生抽、白糖、生薑。

 

做法：

 

1.燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟。

 

2.撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽晾乾。

 

3.把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡，表皮微皺。

 

4.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。

 

5.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便。

 

6.鍋裡留少許油，加入2大勺白糖。

 

7.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火。

 

8.生薑切細末。

 

9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸製的時候肉皮和肥的那部分蒸化）

 

10.炒好的糖色倒入肉裡，均勻的抹上料汁。

 

11.把肉均勻的碼放在碗裡。

 

12.鹽菜切細末。

 

13.把鹽菜細末覆蓋在碼放好的五花肉上，灑上薑粒，乾花椒粒適量。

 

14.上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸60分鐘。

 

15.蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。

 

40.蒸糯米豆腐丸子

 

 

原料：絞肉150克、板豆腐一塊、長糯米適量、胡椒粉、薑末、香油1茶匙、雞蛋清一個、鹽適量。

 

做法：

 

1.長糯米泡水2小時瀝幹水份備用。

 

2.豆腐在開水中氽燙一下，壓成泥。

 

3.絞肉中加入胡椒粉，薑末，香油一茶匙，雞蛋清一個，鹽攪拌均勻。

 

4.把步驟2的豆腐泥加入攪拌好調味料的絞肉中往一個方向攪拌均勻。

 

5.把攪拌好的豆腐肉泥在步驟1中的糯米裡滾一滾。

 

6.上籠屜蒸15分鐘即可。

 

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