6奶鍋中稱取50g礦泉水＋200g細砂糖。

 

7此時開始燒糖水，燒到118℃（根據空氣濕度適當調整，比如空氣很乾燥我就煮到116℃）

 

8糖水加熱到118度左右，離火緩慢地細水長流地倒入打發好的蛋白中，邊倒邊最高速打發，打到蛋白霜接近於手溫。

 

9將蛋白霜分三次與TPT面煳混合，前兩次力求混合均勻，無色差部分，最後一次用J fold手法，要輕避免消泡過度。拌好的面煳能飄帶狀下落。

 

10裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面煳裝入裱花袋。擠出直徑為3cm的圓形面煳。

 

11用力震出大氣泡，用牙籤挑出沒有震出來的氣泡。

 

12烘烤的方法有多種，根據每家烤箱不同，每個人手法不同造成的面煳厚度不同來調節。 PH大師書上建議：常溫下，晾皮半小時到不黏手，然後180度烤12分鐘。書上說165到190度都是烤馬卡龍的合理溫度範圍。我自己實踐下來，我家的烤箱是160到170度，烤13分鐘。所以方子不特別重要，重要的是與自家烤箱的磨合，和不斷的試溫。

 

小技巧

 

我最常用的方法有：

 

1）常溫晾成不黏手的軟皮，放入預熱為150度的烤箱烤14分鐘。這個150度不是限定的不能改變的。如果覺得這個溫度不合適，可以5度5度的調整。

2）50度烘乾20分鐘成硬皮，直接升溫法烤。

3）直接冷烤箱，設置目標穩度烤。

 

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