燒臘技術大公開， 獨家公開10款燒臘做法與實用配方！
七、嶺南脆金豬
主料:
光乳豬一隻。
腌料:
鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白鬍椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。
上皮料:
乳豬脆皮水。
做法:
1、乳豬洗凈，平放於砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開，從頭至尾從中間龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側前三根肋骨，翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。
2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水分。
3、將豬平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗凈豬皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤爐點火預熱，將乳豬掛在烤爐內，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風處吹乾。
5、乳豬爐點火預熱，將乳豬置於乳豬爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕颳去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可（請關注後期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）。
八、脆皮芝麻雞
主料:
清遠雞一隻。
腌料:
燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭:
蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料:
燒雞脆皮水，蛋清。
做法：
1、將雞洗乾淨，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成干。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹乾。
3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
九、蒙古烤羊腿
主料:
新鮮羊腿一隻。
腌料:
鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百里香各適量。
料頭:
蒜子、生薑、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。
刷料:
植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調溶）。
做法：
1、羊腿洗凈寄好花刀，用腌料腌制一晚上（將料頭拍碎放進去一起腌）。
2、烤箱預熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內烤至熟透，烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料。
十、龍皇太子鴿
主料:
新鮮乳鴿一隻，鮮帶子兩粒，龍蝦肉1兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。
料頭:
芫茜蓉、蔥蓉、薑蓉各少量。
腌料:
乳鴿鹽。
上皮料:
乳鴿脆皮水。
做法:
1、將乳鴿一隻從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮，否則此菜失敗），待用。
2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。
3、將乳鴿用乳鴿鹽腌好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦乾裡面水分，抹上少量生粉，釀入「3」，掛乳鴿脆皮水，用風扇吹乾表皮，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。
燒臘配方
1、燒鵝鹽
白沙糖10斤，鹽6.5斤，味粉2斤，雞粉6兩，五香粉3兩，八角粉、陳皮粉、砂姜粉各2兩、白鬍椒粉85克，玉桂粉1兩，黑椒碎125克，十三香4盒。
2、叉燒鹽
白沙糖4.5斤，鹽8兩，味粉1斤，五香粉、陳皮粉各2兩，甘草粉1兩，松肉粉60克。
3、乳鴿鹽
白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩.
4、燒鵝脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。
5、乳鴿脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。
6、燒鵝醬
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
7、叉燒醬
海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蚝油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。
8、燒雞脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麥芽糖1，6斤，花雕酒4兩，清水1.6斤。
燒味部跟料
燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬
吊燒雞——泰國甜辣雞醬
脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁
乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統跟甜麵醬、白沙糖，現在多跟黃芥末醬）
白切雞、豉油雞——薑蓉、砂姜豉油
片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜麵醬
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